牛肉丸配方和工藝流程
取牛肉腿5500g, 牛肉香精10g、 玉米淀粉500g, 食用鹽55g，味精100g、白砂糖300g進(jìn)行制作。
牛肉丸工藝流程及相關(guān)設(shè)備
牛肉貢丸加工設(shè)備主要有凍肉絞肉機(jī)，肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、蒸煮線(xiàn)等。
牛肉腿解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝。
1．解凍
牛后腿肉在經(jīng)過(guò)食品質(zhì)量檢驗(yàn)人員的檢測(cè)后，將其外包裝拆除，放置在解凍室中，直到肉的中心溫度為0℃。
2.修整
將牛后腿肉中的筋腱、碎骨等去除。
3.絞制
將處理完成的牛肉切成小塊，放置在絞肉機(jī)中，采用直徑為6mm的孔板操作，絞制兩遍。 凍肉絞肉機(jī)不用將肉切小塊，直接將凍肉盤(pán)放到絞肉機(jī)的里面就可以絞碎。
4.打漿
采用肉丸打漿機(jī)的方式，先對(duì)機(jī)器進(jìn)行檢查，確保打漿機(jī)可以正常使用，然后按照順序加入牛肉和復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行打漿，然后再加入水，加入肥膘顆粒和淀粉后，加入水?dāng)嚢?。打漿的時(shí)間一般是一刻鐘。
5.腌制
在打漿完成后，將肉末放置在冷藏室中，放置12h, 確保肉末對(duì)鹽分全面吸收，在冷藏環(huán)境下形成肉餡的整體結(jié)構(gòu)，使肉餡的彈性更好。
6.成型
將腌制好的肉餡放入到成型機(jī)中，開(kāi)啟機(jī)器，調(diào)整肉丸的重量，從而控制成型的速度，肉丸的成型操作在80℃的水中進(jìn)行，確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油。成型時(shí)間為半個(gè)小時(shí)。
7.速凍
在肉丸平鋪在不銹鋼盤(pán)上，注意不能積壓和重疊，將其放置到速凍機(jī)中。速凍機(jī)的溫度調(diào)節(jié)成35℃, 速凍時(shí)間為半個(gè)小時(shí)。
8.包裝出庫(kù)
在速凍后的肉丸放置在包裝中，采用封口機(jī)密封起來(lái)，將生產(chǎn)日期和重量等標(biāo)志在包裝上，然后放入-18℃的冷凍室中。為了確保肉丸的鮮美，從包裝到進(jìn)入冷藏室的時(shí)間要少 于半個(gè)小時(shí)。
注意事項(xiàng)
成型溫度直接決定了肉丸的脆度, 所以成型溫度要合理控制，一般在80℃為宜，控制好結(jié)構(gòu)。打漿的溫度也要合理控制，一般在10℃以下。
