牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等。
?。?）加工設(shè)備
肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。
（2）原輔料
新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等；香辛料，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇。
（3）基本配方
牛后腿肉55kg、雞胸肉15kg、肥膘30kg、冰水10kg、食鹽2kg、白砂糖3kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、味精1kg、I+G0.03kg、白胡椒粉0.16kg、蔥酥2kg、其它香辛料0.8kg、玉米淀粉5kg、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5kg、牛肉精油0.1kg、牛肉香精0.2kg。
?。?）工藝流程
牛后腿肉(雞胸肉)→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫。
①解凍
將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
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修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
?、劢g制
將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板D16mm孔板；隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8mm孔板絞好。
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用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10min后加入肥膘顆粒和淀粉，加入剩余冰水，打漿時間20min。
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打好的肉漿在0-4℃的冷藏問靜止放置12h，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強。
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將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油。時間為30min。
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將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放迸速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃，時間30min。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度-8℃以下。
?、喟b入庫
將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產(chǎn)日期，單枚重量，包裝后即時送入-18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min。
