一、所需設(shè)備:紋肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。
二、所需材料:、卡拉膠、海鮮粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。
三、配方:
魚肉80、肥驃10、食鹽1.8、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.、白胡叔粉0.1、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3。
四、生產(chǎn)工藝:
1.原料迸擇:選用冷凍魚糜(成水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚皮和骨之后經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無異味。肥驃選用背驃、碎膘均可。
2.預(yù)處理:將冷凍魚用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥驃或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃-4℃的環(huán)境中備用。
3.打漿:將冷凍的魚切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉均一，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12°C以下。
4.成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃-45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。
5.煮制:成型后在80℃-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。
6.冷卻:肉丸經(jīng)煮制后立卻放于0℃-4°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°C以下。
7.速凍:將冷卻后的魚丸放入速凍庫(kù)中冷凍24-36小時(shí)。
8.儲(chǔ)存：速凍后的產(chǎn)品放-18°C低溫庫(kù)儲(chǔ)存。
