一、肉丸加工基本知識(shí)
1、肉丸加工原理
肉丸以脆、香為特點(diǎn)，在加工過程中的基本原理具體如下。
肉中鹽溶性蛋白析出
肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，在外加食鹽和磷酸鹽的雙重作用下，如斬拌或者攪拌，使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu)。
在肉丸制作過程中，高速的打漿是很必要的（打漿機(jī)），肉中的鹽溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎(chǔ)。
但注意一點(diǎn)，在鹽溶性蛋白質(zhì)抽提過程中，肉餡的溫度控制很關(guān)鍵，當(dāng)溫度在6-8℃時(shí)，肉餡溫度會(huì)在高速打漿狀態(tài)下升高很快，這時(shí)鹽溶性蛋白質(zhì)即使抽提出來，也不能形成很好的結(jié)構(gòu)。
脂肪的乳化
肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個(gè)：增加風(fēng)味和提高乳化質(zhì)量。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時(shí)分散均勻，并被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿過程中，脂肪顆粒會(huì)均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài)，經(jīng)過熱定型之后，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時(shí)不析出脂肪油。在乳化過程中，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過12℃。溫度越高，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差。
肉漿的熱穩(wěn)定
肉漿在制作完成后，需要靜置一段時(shí)間，使得肉漿的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢固和穩(wěn)定；在90℃的水中定型，促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)與脂肪顆粒形成的膠凝變性；再以冰水進(jìn)行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進(jìn)一步穩(wěn)定肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
風(fēng)味定型
肉丸機(jī) 肉丸一般不需要進(jìn)行特殊調(diào)味，通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風(fēng)味。但鑒于豬肉在水煮過程中會(huì)產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當(dāng)加入食鹽和香精，以遮蓋不良?xì)馕丁?/p>
2、加工機(jī)械
肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團(tuán)，水煮成型，沒有加工機(jī)械設(shè)備和溫度控制設(shè)備。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善，肉丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。目前，主要的設(shè)備有：打漿機(jī)、碎肉機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、擂潰機(jī)、丸子成型機(jī)、水煮槽及冷凍機(jī)，其中攪拌機(jī)和擂潰機(jī)自身可以帶有制冷裝置，這樣有利于加工過程中的溫度控制。
3、加工方法
肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機(jī)混碎法。具體如下：
1.捶潰法
①將瘦肉進(jìn)行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，非肉冷凍后絞碎。
②將瘦肉置于擂潰機(jī)鍋體中，在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。
?、蹖⒋巳饽嗉捌渌{(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。
?、軐⑷怵W置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止。
?、莩尚?、水煮。
2.攪打法
?、賹⑹萑馊コ铍?、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。
?、趯鼋Y(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機(jī)絞碎。
?、巯葘⒔g細(xì)的瘦肉置于攪拌機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。
④加入絞細(xì)的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。
⑤成型，并以90℃左右水煮20min。
?、蘩鋮s、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。
3.絞肉混碎法
?、賹⒇i瘦肉置于碎肉機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。
?、诩尤雰龊玫姆嗜猓^續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。
?、鄢尚?、水煮、冷卻、包裝同前。
以上三種方法中，第一、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài)，在低溫下完成乳化工藝，并通過水煮定型實(shí)現(xiàn)肉丸特殊的脆和香。
4、影響肉丸質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)
要實(shí)現(xiàn)肉丸的脆和香，離不開原料肉的選擇和工藝過程的良好控制，其中工藝控制中突出地體現(xiàn)在溫度控制和打漿中輔料的添加順序。
1.原料肉的選擇
原料肉中不管是瘦肉還是肥膘一定是新鮮的，不可使用貯存時(shí)間過久的鮮肉或者凍肉；使用冷卻肉，當(dāng)然凍肉也可以。修整是關(guān)鍵，尤其是豬瘦肉的修整，不能帶有筋腱、淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪必須修整干凈。在使用前，肉的溫度比較關(guān)鍵，直接關(guān)系著絞制后肉顆粒的大小及攪打過程中肉餡混合與乳化的均勻程度。一般肉控制在-5℃最好，能使原料肉在絞制和打漿時(shí)溫度得到充分的控制。
2.幾個(gè)關(guān)鍵溫度的控制
首先是原料肉的溫度控制，嚴(yán)格控制在-5℃左右；其次是打漿過程中，溫度不能過高也不能過低，最好在0-4℃間，肉餡出鍋溫度不能超過10℃；最后是肉丸水煮成型時(shí)肉漿的溫度嚴(yán)格控制在4℃左右，熱水溫度嚴(yán)格控制在90℃左右。肉餡溫度的控制，主要是依靠原料肉的溫度的控制和使用過程中冰片的使用量。
3.肉餡乳化的程度
肉餡在乳化過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉打漿的程度。打漿時(shí)間不夠、乳化效果不好時(shí)，對肉丸口感影響很大，也就是不脆。但打漿時(shí)間過長也是不行的，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致肉漿溫度上升過快，同樣會(huì)導(dǎo)致肉丸彈性、脆性降低，就是我們常說丸子食用時(shí)口感出現(xiàn)“糠”的感覺。試驗(yàn)證明，當(dāng)肉餡在打漿過程中溫度超過5.5℃時(shí)，肉餡的紅潤色澤會(huì)迅速變成灰白色，有光亮感的肉餡會(huì)變的灰暗，肉纖維明顯，彈性下降。肉餡乳化的程度一是依據(jù)溫度來控制，二是依靠打漿的速度來控制，速度快溫度不易控制，但速度慢又不能使肉餡乳化充分。
4.磷酸鹽的選擇
磷酸鹽在加工肉丸過程中的作用非常關(guān)鍵，一般使用專用的復(fù)合磷酸鹽。
5.水煮加熱過程中蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵
通過打漿使原料肉形成比較穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，要使這種凝膠結(jié)構(gòu)熟化固定，水煮加熱過程中的蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵。水溫過低，蛋白質(zhì)變性時(shí)間延長，會(huì)影響肉丸的彈性和脆度；水溫過高，蛋白質(zhì)變性速度加快，但這樣會(huì)流失肉漿中的物質(zhì)。一般水煮時(shí)水溫控制在85-90℃，誰不能處于沸騰狀態(tài)。
6.水煮定型
肉丸在水煮定型過程中會(huì)遇熱膨脹，造成丸子結(jié)構(gòu)的松軟，彈性的降低，可通過以下措施來解決：
?、俦M量減少肉漿中殘留的氣體量，主要通過高速的打漿、攪拌減少肉漿中的氣體；②肉漿在成型過程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個(gè)因素；③水溫的控制，水溫不能沸騰，不能過低，最好在90℃，利于肉漿中的蛋白質(zhì)迅速變性。
?、苋鉂{在打漿結(jié)束后，在水煮定型時(shí)的適宜狀態(tài)是：呈膠體狀、有光澤和亮度、不粘手；⑤丸子在水中定型后，最好狀態(tài)是不膨脹，不出油；⑥用于定型的熱水呈現(xiàn)的最好的狀態(tài)是：沒油花、不起泡沫，但水中可以有少量的絮狀蛋白物質(zhì)。
