牛肉丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風(fēng)味獨(dú)特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實(shí)，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等。
加工設(shè)備
肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。
原輔料
新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。
工藝流程
牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫(kù)。
解凍：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。
打漿：用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。
腌制：打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強(qiáng)。
成型：將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動(dòng)機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油。時(shí)間為30分鐘。
速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃，時(shí)間30分鐘。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-8℃以下。
包裝入庫(kù)：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)日期，單枚重量，包裝后即時(shí)送入-18℃冷庫(kù)保存，產(chǎn)品自包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過30分鐘。
注意事項(xiàng)
成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型，這樣的結(jié)構(gòu)比較好，溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。
