牛肉粿粉粿條想在外地吃到，幾乎是不可能了；從汕頭發(fā)源的牛肉火鍋處處有，但有踩雷的風(fēng)險(xiǎn)。唯有牛肉丸，在快遞的助力下，冰鮮的隔天就能送到家，隨時(shí)隨地解饞解餓。
一、主角：牛肉丸
做出好牛肉丸的前提：
每天有新鮮牛肉流通，且對牛肉部位研究甚精。
懂行的店家選整塊的大腿肉，當(dāng)天宰殺，新鮮送達(dá)。
剛送達(dá)的新鮮牛肉掛起來還會跳動(dòng)。
牛肉丸的制作過程，在開端稱得上血腥暴力。
用兩根七公斤的鐵錘反復(fù)捶打，眼見著整塊肉血肉橫飛、肉沫四濺。
捶打時(shí)牛肉的筋和肉會自然分離，挑出筋來，讓牛肉丸口感更加純粹。
持續(xù)半個(gè)小時(shí)，直到牛肉的顏色從鮮紅變成粉紅。
棒子拉起來，牛肉漿會明顯粘著的時(shí)候，加入蘇打粉和鹽（去油脂以及增加黏性）。
由于人工費(fèi)用高昂，這個(gè)步驟如今大都由機(jī)器（牛肉丸機(jī)）代替。
接下去這個(gè)步驟是否人工完成，則是牛肉丸好壞的分水嶺。
叫做：打水。
打好的牛肉泥，一邊持續(xù)拍打一邊加入淡鹽水（其中有鹽、魚露和生粉），稀釋肉漿，使得牛肉泥瞬間形成凝膠狀。
這個(gè)過程需看操作者的手感。
水和肉泥要充分混合均勻，且拍入空氣，才能帶來肉丸的彈牙口感。
整個(gè)過程好似無影掌，總覺得每個(gè)做牛肉丸的漢子都是練家子。
長得滑而美，可能真的更好吃。
加完水的牛肉漿就可以開始擠肉丸了，擠出來的丸子要馬上放入五六十度的溫水里定形。
肉眼可見一大盆丸子從粉紅色逐漸變灰。
手法好的師傅在這個(gè)過程中充分顯示出速度的優(yōu)勢，做出來的丸子光滑且均勻。
牛肉丸表面是否光滑，也是判斷是否手制的一大標(biāo)準(zhǔn)。
接下去要把這整盆丸子倒進(jìn)丸子湯上灶煮兩遍。
煮丸子的水溫度不能過高，讓里外同時(shí)熟透。在此控溫又是一道講究。
煮完的丸子湯店家一般會附送，嗯，是只有在潮汕當(dāng)?shù)夭拍芟硎艿念~外待遇。
牛肉丸又有牛筋丸和牛肉丸之分：
牛肉丸就是完全用牛的瘦肉做的，緊實(shí)彈牙。內(nèi)部的牛肉纖維圈層超豐富，因?yàn)椴煌５拇反蜃屌Ｈ饽z質(zhì)得到釋放，纖維也就溢出了，不然怎么會有彈牙爽口的口感呢。
牛筋丸里面還加入了牛筋和脂肪，咬下去會爆油的那種，比牛肉丸更香脆，蒜味和牛肉味也會比牛肉丸重一點(diǎn)，彈性十足，屬于越嚼越香的那種。
不止牛肉火鍋，就是用來煮湯也是美味啊~
牛肉美味速成，煮熟后的牛肉丸是會膨脹起來的~想要吃到最正宗最新鮮的牛肉丸，還是得去潮汕親自走一趟，經(jīng)常有潮汕朋友說：“出了潮汕，要是能吃到牛肉含量超過30%的牛肉丸都算非常好的了 ”
二、“粿條”是什么
粿條可以算米飯和粥之外，潮汕人的“第三主食”了，市鎮(zhèn)鄉(xiāng)里沿街售賣的攤販和店面十分普遍（在閩南和東南亞的一些地區(qū)也可以見到）。只是有幾次在北京的火鍋店問“沒有粿條么？”，都得到了“河粉就是粿條啊”的回復(fù)，簡直想義正辭嚴(yán)地糾正。
廣東其它地區(qū)的不少店家，也常把二者混為一談。同為米漿做成，有相似的外觀，但它們其實(shí)是有區(qū)別的。廣府人在米漿中添加薯粉、玉米粉或馬蹄粉，以增加河粉的韌性，外觀上會呈現(xiàn)半透明的白色；而潮汕人更喜愛純粹細(xì)膩的口感，所以粿條使用純米漿或添加極少量生粉制成，外觀上呈現(xiàn)不透明的乳白色，吃上去更加軟滑。
河粉（上）和粿條（下），二者在外觀、口感、制作方法上都有所差別。
至于粿條的寬窄薄厚，即使在潮汕，不同市鎮(zhèn)居民的喜好也不盡相同。比如潮陽人吃的粿條切得相對寬，而揭陽人則偏愛細(xì)窄的粿條。
地少人多的潮汕，飲食上的小習(xí)慣就像方言的口音，隔著三五里的兩個(gè)鎮(zhèn)子，有時(shí)字句之間也能聽出口音的差別。潮汕人有一份自己的美食地圖，就像提到汕頭大家就想到牛肉丸，提到普寧大多數(shù)人會想到豆醬，隆江最有名的是豬腳飯，萊蕪的紫菜，貴嶼的朥餅，金玉的橄欖……潮汕人大概都如數(shù)家珍。做粿條最出名的地方，揭陽算一個(gè)，長輩有時(shí)就會托揭陽的友人帶粿條回汕頭。粿條食用方法繁多，可煮豬雜牛雜，可煮海鮮，可以干撈，可以濕炒干炒。
一碗牛肉丸粿條，每口都是家鄉(xiāng)的味道。
不得不說，自己在外最想念的食物，就是一碗粿條湯。牛肉丸粿條也好，普通的焯豬雜的粿條也好，盛在一個(gè)瓷質(zhì)“大碗公”，我可以把湯也喝得精光。春天走過滿街開花的木棉樹去吃粿條，夏天的晚風(fēng)吹過街口我們在吃粿條，秋冬天感冒，只想吃一碗燙燙的粿條。
在加班的深夜，想念家人想念朋友想吃粿條。
