海鰻為******，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。
其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱 魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。
1.不宜用活魚與凍魚。
如用即宰活魚即制魚丸，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。
不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮 ，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。
2.只取“魚青”，不要魚紅肉。
魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。
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