牛肉丸主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū)，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。根據(jù)雞肉原料較豐富價位有一定優(yōu)勢的特點，用雞肉代替部分牛肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感。
一、設備及設施 絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫（15㎡）、撈籬、牛肉丸機,制冷打漿機,肉丸機,打漿機,包餡肉丸機,魚肉采肉機。
二、原輔材料 1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）。 2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、牛肉香精、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。
三、工藝流程
解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存。
1.解凍與絞肉。 2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，原物料快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘然后加入卡拉膠、玉米淀粉、牛肉香精、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。 3.成形：將斬好餡料加入到丸了機中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。 4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出急入凍間速凍。 5.包裝。 6.成品感觀檢驗。
四、總結(jié)
為降低本產(chǎn)成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產(chǎn)成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同于市售普通磷酸鹽；配方中使用了牛肉味香精，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。
