1、 脂肪對肉丸品質(zhì)的影響
脂肪食用價值：改善產(chǎn)品質(zhì)地，增加產(chǎn)品風(fēng)味。
肉制品中如果缺少了脂肪就會使產(chǎn)品變得堅硬，失去原有的飽滿風(fēng)味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對其品質(zhì)沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分數(shù)為0.26-0.74時，O/W或W/O型乳濁液就能形成 。
研究表明：隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩(wěn)定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加 。
鑒于人體健康著想，我們應(yīng)控制脂肪的攝入量。zui好的方法是采用各種方法和替代物降低產(chǎn)品中的脂肪含量，從而提高肉制品的食用科學(xué)性。國內(nèi)外學(xué)者在脂肪對肉糜影響的試驗中確定，zui佳脂肪添加量為25％。
2、食鹽對肉丸品質(zhì)的影響
食鹽主要作用：調(diào)味、防腐；提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力；減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸加工中的添加量一般為2％-3％。
在肉丸加工中，低鹽含量的制品會因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩(wěn)定性變差，顯現(xiàn)出較高的脂肪和汁液的分離，產(chǎn)品的出品率明顯降低。
3、加水量對肉丸品質(zhì)的影響
水量作用：水在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斬拌過程中與高速旋轉(zhuǎn)的斬刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。
當(dāng)加水量從25％ 增加至35％時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，但如果加水量繼續(xù)增加，由于除了蛋白質(zhì)、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性下降。
有國外研究發(fā)現(xiàn)，22％的水添加量更利于肉丸優(yōu)良品質(zhì)的形成。
國內(nèi)學(xué)者的研究則認為肉丸生產(chǎn)中添加水量30％zui合適。
4、淀粉對肉丸品質(zhì)的影響
淀粉作用：提高肉丸制品的持水性；改善其組織形態(tài)；使肉糜粘合，使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀；淀粉顆?？晌杖刍梢后w的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
據(jù)國外研究發(fā)現(xiàn)，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內(nèi)學(xué)者在淀粉對肌肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。
5、磷酸鹽對肉丸品質(zhì)的影響
磷酸鹽作用：改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品的出品率。
生產(chǎn)肉丸中常用的磷酸鹽：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。一方面，由于三種磷酸鹽水溶液的pH值不同，可以通過復(fù)合添加的方式來調(diào)節(jié)原料肉的pH，使蛋白質(zhì)偏離等電點，提高蛋白質(zhì)溶解性。其次，作為能夠提供較強離子強度的鹽類，磷酸鹽有利于原料肉中的肌原纖維蛋白溶出，從而提高肉糜的持水性，另外磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，改善原料肉的持水性和嫩度，通過與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的離子結(jié)合，增加有關(guān)基團中的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏松，加速了鹽水的滲透和擴散。
在肉丸的生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2％-0.5％，還有學(xué)者在肉丸的加工配方研究中確定了復(fù)合磷酸鹽的zui佳比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的zui佳添加比例為l:3。
6 、大豆蛋白對肉丸品質(zhì)的影響植物蛋白在肉制品加工大豆蛋白作用：不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，對提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和pH環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。在肉丸生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中，達到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。
大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般不超過20％。
7、卡拉膠對肉丸品質(zhì)的影響
主要作用：保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性。同時卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風(fēng)味。
添加量：在肉丸的生產(chǎn)中卡拉膠的添加量一般在0.3％-0.6％。
8、小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響
主要作用：嫩化作用；提高肉的保水力；提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。
添加量：在肉丸生產(chǎn)中，小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。
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