牛肉火鍋離開潮汕，很難做得好，不是技術(shù)問題，而是產(chǎn)業(yè)鏈問題。一頭牛，只有最好的30%多才適合火鍋，次之的打成牛肉丸，再差點的做成牛肉餅。在潮汕全民愛吃牛，整頭牛都被完整消耗掉，毫不浪費，這就是良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈。
潮汕牛肉的精細，主要表現(xiàn)在幾方面：
1.選料精細：潮汕自己不養(yǎng)牛，基本上牛從四川貴州一帶進口，到本地后會再養(yǎng)一陣子，對性別、熟成度、是否交配過、肉質(zhì)狀況是否適合宰殺有嚴格的標準。
2.切割精細：潮汕人對牛的分解，比之西方屠宰更加細分，許多部位別說洋人，沒吃過的國人也是聞所未聞的，某些最好的部位一頭牛有幸能找到的話可能也不超過3兩。
3.料理精細：潮汕人的烹飪理念有二：
一、還原食材本來的味道，牛肉火鍋要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉湯作為鍋底，不加任何佐料將切片的肉直接涮著吃。
二、將調(diào)味的權(quán)利一半交給顧客，如果客人覺得原味還不過癮，通常還配有3碟蘸醬：豆瓣醬、沙茶醬或辣椒醬潮汕牛肉為什么這么牛？
首先，潮汕牛肉火鍋有一個招牌就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，火鍋店附近就是飼養(yǎng)場、屠宰場，保證牛肉的絕對新鮮，正是這種現(xiàn)宰現(xiàn)賣的新鮮保證了牛肉的肉質(zhì)鮮美。我去過一家火鍋店，在店的后面就是一片幾百平方米的草地，養(yǎng)牛兼做停車場，不過這里也應(yīng)該不是主要的養(yǎng)牛的地方，應(yīng)該是飼養(yǎng)場和店面之間的中轉(zhuǎn)站和屠宰場。
其次，潮汕牛肉火鍋很注重刀工。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，那種機切的簡直沒法下咽。手切的要點也有很多，厚薄要適中，有的師傅的風格是切薄，這樣的肉吃起來輕、嫩，有的師傅的風格是切厚，吃起來很有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”。而且切的時候一定要順著肉的紋理，至于具體細節(jié)我也不是很懂……反正同樣的肉，切法不同是會對口感產(chǎn)生很大影響的，我就吃過牛肉肉質(zhì)很好的但是切得不好，感到很是糟蹋。
還有就是牛肉的分類，上桌的牛肉都是經(jīng)過精細的分揀的，不同部位的肉質(zhì)、口感不同，價位也不同。有專門一盤的肥肉，有專門一盤的腱肉，有胸肉，五花八門。
在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當天宰殺的新鮮牛。
通常的方式是，屠宰場就在牛肉火鍋店一兩小時車程的地方，午后問斬，下午十五六點鐘便以摩托飛車載著已經(jīng)大卸八塊的牛肉送到牛肉店。是 以潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著。但牛肉的眾部位中，唯有這脖仁，處理方法跟其他部位稍稍不同，要迅速地冷凍一下，才能方便斬肉工切得很薄。所以，既要保有脖仁的甜脆，又要保證之后的切片，只有在脖仁到店之后，立即用一塊干凈的浸過清水的濕布把整塊脖仁包起來，再入冰箱，這樣才不會讓脖仁中的水分在冷凍過程中流失，并且也不會吸入冰箱中的異味。所謂的好脖仁難得，不僅與牛本身的肥瘦有關(guān)，也與季節(jié)和氣候有關(guān)，更與牛肉店對其的處理和保存有關(guān)。
潮汕人吃牛肉的境界，是專挑最為刁鉆古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口剛剛好的舌感和牙感才能罷休。吊龍的意思是牛脊，吊龍伴則是腰脊肉的兩個側(cè)邊，而這里頭還要再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。正五花則屬于“腳只”，即牛腱肉的部分，但是要精確到牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條。這兩個神奇的部位都讓人感到新鮮牛肉帶來的豐富彈性，卻又不盡然相同，吊龍伴更順滑一些，肉汁更飽滿，正五花則筋肉感十足，得用爽脆才能形容。
正宗的潮汕牛肉丸從選材到制作都非?？季浚哼x材、備料、剔筋、打漿、調(diào)漿、下料、手工擠丸，文武火候、煮湯、配料……傳統(tǒng)意義上，人們只注意到鈍器對牛肉漿的捶砸成泥，以為是這種方法使肉漿保持******限度的肌肉纖維，從而在成為丸狀后產(chǎn)生乒乓球般的彈性，但實則，后期的“手拍”更起著決定性的作用，用人手將打好的肉漿和后期的配料攪拍成膠狀物，這才是決定牛肉丸最終口感的最重要步驟。所謂的硬漿、軟漿，其口感差異，也就是區(qū)別于手拍這一節(jié)。
整個潮汕地區(qū)為主，這個地區(qū)的美食的多樣化，同時和所處地區(qū)的水質(zhì)，環(huán)境，工藝，等等各方面都是有關(guān)系的。
就說牛肉丸吧，潮汕手打牛肉丸用的水必須是韓江水，（韓江是潮汕大部分地區(qū)的母親河，相傳為紀念韓愈在潮汕地區(qū)的政績，故江命名為韓江）曾經(jīng)聽過家人說，有些潮汕人打算在廣州，外地等地區(qū)開潮汕牛肉丸或是汕頭牛肉丸的店，但是發(fā)現(xiàn)用外地的水來打出的牛肉丸不夠有彈性，也不能成為牛肉丸，也就是不正宗，因此一般外面的所謂潮汕牛肉丸其實是不正宗的，唯有通過空運或其他運輸方式從潮汕地區(qū)把牛肉丸運過去，才會是正宗的。
所以，一切都是與地理環(huán)境，傳統(tǒng)工藝制作，等等各個方面相關(guān)的。
潮汕菜為啥出名？因為潮汕人會吃懂吃能吃。在潮州本地根本不會有食品安全此類問題（都是業(yè)界良心呀），只會有口感好不好食材新不新鮮而這個影響生意好壞，自然會想著法讓材料越來越好。
廣東其他地區(qū)的潮汕食材店多是從潮汕本地運貨過去就是為了保障食材。所以看到潮汕人開的店鋪就放心的吃吧，絕對不會吃到注水肉啥的。
