蝦丸是一種老少皆宜的美食，很多的家長們都是會給自己的寶寶做蝦丸這種輔食，因為這種輔食的營養(yǎng)價值是非常高，而且寶寶經(jīng)常吃蝦肉和魚肉等海產(chǎn)品是會更加有利于大腦智力的發(fā)育，所以說就變成了越來越多人們熱愛的食物，不過在做之前就必須要先將蝦肉剁碎以后再去進行烹飪。
本文以白鰱魚為主要原料 ，通過添加蝦肉、蝦汁 、輔料及添加劑加工蝦丸。
生產(chǎn)材料
新鮮白鰱魚、新鮮基圍蝦、馬鈴薯淀粉、白砂糖 、 食鹽、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、生姜等。
儀器設(shè)備：
魚肉采肉機 、斬拌機 、物性測試儀 、刀具 、灶具 、不銹鋼盆等 。
工藝流程
(1) 鰱魚魚糜的加工工藝 ：原料魚→洗魚→去頭、鱗、內(nèi)臟→采肉→漂洗→精濾→脫水→斬拌或擂潰→成品魚糜。
(2 ) 蝦丸的加工工藝 ：鰱魚魚糜→添加輔料→成形→煮制→冷卻→成品→包裝→凍藏。
操作要點
原料選擇
采用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2736-94)，原料魚每條重250g以上。
原料預(yù)處理
將原料魚去頭尾，除鱗，掏凈內(nèi)臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，并清洗干凈。
采肉
將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機進行采肉(采肉機篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，并棄去分離出的魚皮、魚刺。
漂洗
分3次對采下的魚肉進行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多余的血水，增加魚丸的白度并除去部分腥味。
斬拌
分三步對魚肉進行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。
魚糜冷藏
將成品魚糜冷藏待用。
蝦前處理
將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處于微沸狀態(tài)。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。
混勻
將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。
成形
將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時撈出。
冷卻、包裝、冷藏
加熱后的制品投入冷水中冷卻，然后進行真空包裝。于-18℃冰箱凍藏。
