一、肉丸的品質(zhì)組成
肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價(jià)值等。
感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。肉丸的風(fēng)味通常采用感官評(píng)定來衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評(píng)定來對(duì)其進(jìn)行定性描述外，還可以采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備對(duì)其色澤形成和變化、咀嚼度、硬度、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行定量分析。
出品率則主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測定結(jié)果來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
肉丸制品的營養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例。
影響這些品質(zhì)形成的因素很多，主要包括原輔料的品質(zhì)、加工工藝條件和肉丸的組成成分。用于加工肉丸的原料種類包括豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉等，不同種類原料的組成成分有所不同，對(duì)肉丸品質(zhì)形成存在一定的影響，這種影響的差異我們很難避免，只能根據(jù)生產(chǎn)中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調(diào)整，以達(dá)到我們期望的水平。肉丸加工中添加的輔料種類繁多，除了常用的調(diào)味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是一些品質(zhì)改良劑，如：磷酸鹽、淀粉、大豆蛋白和卡拉膠等。這些輔料對(duì)肉丸品質(zhì)形成起著至關(guān)重要的作用，特別是在改善肉丸色澤、風(fēng)味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和營養(yǎng)價(jià)值方面起著決定性的作用。當(dāng)然，肉丸子的加工工藝條件的控制也會(huì)影響到其品質(zhì)的形成。
二、工藝條件對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
1、 原料預(yù)處理對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗。
分割目的：便于下一步原料破碎處理。
漂洗目的：除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機(jī)鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸的成品的總體感官品質(zhì)。
漂洗的溫度和用水量是兩個(gè)主要的影響因素。
漂洗溫度過高：會(huì)引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)總體下降。
漂洗用水量大：會(huì)導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會(huì)使總體感官品質(zhì)有所上升。據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時(shí)是預(yù)處理的******工藝。
2、破碎（預(yù)斬拌）對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
破碎目的：用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中因原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過長、溫度過高而影響制品的品質(zhì)。
工藝關(guān)鍵：溫度的控制、破碎粒度的選擇。
溫度過高：會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，影響后續(xù)工藝，破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長，同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻。
破碎粒度太?。簳?huì)使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進(jìn)行。因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4-5mm為宜。
3、 斬拌（擂潰）對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
斬拌目的：切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。
隨斬拌作業(yè)時(shí)間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其它成分包裹在其中，最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體 。
斬拌時(shí)間不足：會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。
斬拌時(shí)間過長：會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成； 另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度不超過1 5℃ ，也有文獻(xiàn)報(bào)道斬拌溫度應(yīng)控制在8-10℃。
4 、煮制（成型）、油炸對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
煮制目的：使原料中蛋白質(zhì)變性，而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。
煮制過程中不同的時(shí)間和溫度條件會(huì)導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬的變化和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。其中蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度對(duì)肉丸品質(zhì)的影響最為明顯，肌球蛋白的變性溫度在45—50℃ ，有鹽類存在的情況下，30℃ 即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性，肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)到80℃以上時(shí)開始生成硫化氫，如果長時(shí)間煮制，硫化氫的大量積累會(huì)影響肉丸的風(fēng)味。
因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法，即：60-70℃預(yù)煮3-10min后迅速升溫至80-90℃煮5-15min ；一次煮制85℃ -90℃煮制15-20min 。還有研究發(fā)現(xiàn)，文火慢煮（98℃ ，l5min）的話，可以促進(jìn)低脂肉丸的感官品質(zhì)。盡管油炸工藝會(huì)對(duì)肉丸的感官品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和安全性造成一定的潛在影響，但控制適當(dāng)?shù)挠蜏睾驼ㄖ茣r(shí)間，不僅能提高制品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)，在煮制前采用適當(dāng)?shù)母邷卣ㄖ?，使肉丸表面形成一層硬質(zhì)的外殼，還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據(jù)肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160-180℃ ，炸3-5rmin；或180-200℃ ，炸至2-3min。
5、速凍對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
速凍目的：主要是避免肉丸制品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到微生物的污染。
應(yīng)對(duì)措施：肉丸加工成型后，包裝之前，要先進(jìn)行冷卻和凍結(jié)。
凍結(jié)溫度過低、時(shí)間過長：會(huì)導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài)。
凍結(jié)溫度不夠低：導(dǎo)致不能有效地控制微生物的生長繁殖。
因此，肉丸的加工中通常采用速凍的方法，先進(jìn)行預(yù)冷，將制品溫度降至0-4℃ ，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。
三、肉丸組成成分對(duì)其品質(zhì)的影響
1、 脂肪對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
脂肪食用價(jià)值：改善產(chǎn)品質(zhì)地，增加產(chǎn)品風(fēng)味。
肉制品中如果缺少了脂肪就會(huì)使產(chǎn)品變得堅(jiān)硬，失去原有的飽滿風(fēng)味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對(duì)其品質(zhì)沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分?jǐn)?shù)為0.26-0.74時(shí)，O/W或W/O型乳濁液就能形成 。
研究表明：隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩(wěn)定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加 。
鑒于人體健康著想，我們應(yīng)控制脂肪的攝入量。最好的方法是采用各種方法和替代物降低產(chǎn)品中的脂肪含量，從而提高肉制品的食用科學(xué)性。國內(nèi)外學(xué)者在脂肪對(duì)肉糜影響的試驗(yàn)中確定，******脂肪添加量為25％。
2、食鹽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
食鹽主要作用：調(diào)味、防腐；提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進(jìn)其對(duì)水和脂肪的結(jié)合能力；減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸加工中的添加量一般為2％-3％。
在肉丸加工中，低鹽含量的制品會(huì)因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩(wěn)定性變差，顯現(xiàn)出較高的脂肪和汁液的分離，產(chǎn)品的出品率明顯降低。
3、加水量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
水量作用：水在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斬拌過程中與高速旋轉(zhuǎn)的斬刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時(shí)也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。
當(dāng)加水量從25％ 增加至35％時(shí)，淀粉的吸水量也逐漸增大，對(duì)形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，但如果加水量繼續(xù)增加，由于除了蛋白質(zhì)、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性下降。
有國外研究發(fā)現(xiàn)，22％的水添加量更利于肉丸優(yōu)良品質(zhì)的形成。
國內(nèi)學(xué)者的研究則認(rèn)為肉丸生產(chǎn)中添加水量30％最合適。
4、淀粉對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
淀粉作用：提高肉丸制品的持水性；改善其組織形態(tài)；使肉糜粘合，使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀；淀粉顆粒可吸收熔化成液體的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
據(jù)國外研究發(fā)現(xiàn)，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因?yàn)榈矸鄣谋裥秃捅Ｖ?。國?nèi)學(xué)者在淀粉對(duì)肌肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加量在6％時(shí)，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時(shí)，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會(huì)降低彈性。
5、磷酸鹽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
磷酸鹽作用：改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品的出品率。
生產(chǎn)肉丸中常用的磷酸鹽：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。一方面，由于三種磷酸鹽水溶液的pH值不同，可以通過復(fù)合添加的方式來調(diào)節(jié)原料肉的pH，使蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，提高蛋白質(zhì)溶解性。其次，作為能夠提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度的鹽類，磷酸鹽有利于原料肉中的肌原纖維蛋白溶出，從而提高肉糜的持水性，另外磷酸鹽還能使肌動(dòng)球蛋白解離，改善原料肉的持水性和嫩度，通過與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的離子結(jié)合，增加有關(guān)基團(tuán)中的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏松，加速了鹽水的滲透和擴(kuò)散。
在肉丸的生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2％-0.5％，還有學(xué)者在肉丸的加工配方研究中確定了復(fù)合磷酸鹽的******比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的******添加比例為l:3。
6 、大豆蛋白對(duì)肉丸品質(zhì)的影響植物蛋白在肉制品加工大豆蛋白作用：不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和pH環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。在肉丸生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會(huì)使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來，同時(shí)由于基團(tuán)和分子間的相互作用使整個(gè)混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中，達(dá)到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。
大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般不超過20％。
7、卡拉膠對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
主要作用：保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性。同時(shí)卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風(fēng)味。
添加量：在肉丸的生產(chǎn)中卡拉膠的添加量一般在0.3％-0.6％。
8、小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響
主要作用：嫩化作用；提高肉的保水力；提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。
添加量：在肉丸生產(chǎn)中，小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。打漿機(jī)
