舉家團(tuán)圓時(shí)刻，許多家庭都喜歡圍爐吃火鍋。在潮汕地區(qū)，有一種必備的火鍋食品——肉丸。潮汕肉丸是一道色香味俱全的名肴，它口感脆嫩、鮮美，不同肉質(zhì)還有咸淡酸辣等各種口味，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏邸?/p>
歷史悠久的潮汕肉丸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)
對(duì)于潮汕人來說，肉丸是日常飲食中必不可少的菜肴。煮湯、煮面、涮火鍋、吃燒烤等，隨處都可看到肉丸的蹤影。在潮汕地區(qū)，早就有“日食三餐不知厭”的說法。這一道已被潮汕人視為最普通最平常的菜肴，在外地卻聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。許多在外學(xué)習(xí)、工作的潮汕人回鄉(xiāng)，外出時(shí)都喜歡帶上一些肉丸饋贈(zèng)好友。而外地餐館銷售的肉丸，為吸引客源也經(jīng)常打上“潮汕肉丸”標(biāo)簽。
據(jù)了解，潮汕肉丸歷史悠久，它的制作其實(shí)始于魚丸。相傳春秋戰(zhàn)國時(shí)期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚刺魚骨，便會(huì)殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如伴虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機(jī)一動(dòng)，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃，楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，并隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將制作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。
潮汕肉丸口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點(diǎn)，更適合下火鍋。潮汕肉丸的品種更是多種多樣。廣義來說，除原有傳統(tǒng)的魚丸、豬肉丸、牛肉丸、魚皮餃、蝦丸、豬肚丸、包心丸、豬肉餅、魚肉餅等肉丸及相關(guān)肉制品外，現(xiàn)在市面上又出現(xiàn)蟹肉丸、鵝肉丸、雞肉丸等新品種。各地生產(chǎn)者還根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼痰崂笨谖恫煌?，調(diào)制出因地而異、不同風(fēng)味的肉丸制品。
傳統(tǒng)手打肉丸制作考究
以前肉丸制品都是手工制作，手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、工藝難度大、品種數(shù)量少，大大制約了肉丸制品的推廣。直到二十世紀(jì)八十年代，潮汕人研制出肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)等機(jī)械，這才邁出了肉丸制品機(jī)械化生產(chǎn)的第一步。隨著肉丸制品機(jī)械設(shè)備的逐漸完善，肉丸制品的制作也全面實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。目前，現(xiàn)在市面上銷售的肉丸，許多都是機(jī)器制作的。但是，再先進(jìn)的機(jī)器，也制作不出手工制作的那樣脆嫩、鮮美的肉丸。
新鮮打制的牛肉丸市一種不可多得的極致美味。
為了吸引更多客源，市區(qū)的部分餐館則推出了最原始的手打肉丸。市區(qū)的海記牛肉火鍋城便是其中之一。據(jù)火鍋城的有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，正宗的手打牛肉丸從選材到制作都是非?？季?，分為5道工序。首先是選材、備料。牛肉的質(zhì)量是制作牛肉丸的關(guān)鍵，必須選用生長達(dá)到一定年齡的公牛和黃牛的后腿肉作為原料。而且更重要的是牛肉新鮮度，新鮮到什么程度呢？那就是肉還帶著溫度，看得清肌肉還在跳動(dòng)，手指輕碰一下，可以感受到肉表面的微微黏性。從牛的屠宰到最終做成丸子，整個(gè)過程不超過6個(gè)小時(shí)。第二是剔筋、打漿。牛后腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上縱橫淺淺地切上若干刀，然后用兩根特制的方形鐵棒，左右開弓輪流拍打，有規(guī)律地上下錘打，錘打時(shí)要用足臂膀的力氣，打出規(guī)律的啪啪聲。第三是調(diào)漿、下料。10斤重的一塊牛肉，1個(gè)小時(shí)之后就可以錘打成泥，里面不見一點(diǎn)纖維。加入適量的食鹽，這時(shí)肉質(zhì)會(huì)變得黏稠，再打制幾下便可進(jìn)行調(diào)漿，加入少許淀粉和冰水?dāng)嚢柰笍?，使得肉漿成稀稠狀。第四是手工擠丸。肉漿手打完成后準(zhǔn)備好溫水（最好為骨頭湯），一手抓漿一手拿丸子，根據(jù)個(gè)人喜好大小將肉漿擠成丸子狀。第五是文武火候燒煮。丸子擠好后即可上鍋煮，煮丸的火候?qū)ν枳拥馁|(zhì)量有相當(dāng)大的影響，煮牛肉丸必須用武火將水煮熟，當(dāng)水溫達(dá)到90度左右，轉(zhuǎn)入文火，慢慢將丸子煮透。
這樣，手打牛肉丸就基本制作完成。機(jī)器制作的牛肉丸外形整齊，而新鮮打制的牛肉丸則一個(gè)個(gè)呈現(xiàn)不規(guī)則圓形，一口咬下去全是緊密而香脆的牛肉，本色的牛肉香氣立刻鮮活起來，實(shí)為一道不可多得的極致美味。
