肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。
感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。肉丸的風(fēng)味通常采用感官評(píng)定來衡量 ；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評(píng)定來對(duì)其進(jìn)行定性描述外，還可以采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備對(duì)其色澤形成和變化、咀嚼度、硬度、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行定量分析。
出品率則主要通過測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測(cè)定結(jié)果來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
肉丸制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例。
影響這些品質(zhì)形成的因素很多，主要包括原輔料的品質(zhì)、加工工藝條件和肉丸的組成成分。用于加工肉丸的原料種類包括豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉等，不同種 類原料的組成成分有所不同，對(duì)肉丸品質(zhì)形成存在一定的影響，這種影響的差異我們很難避免，只能根據(jù)生產(chǎn)中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調(diào)整，以達(dá)到我們期望的水平。肉丸加工中添加的輔料種類繁多，除了常用的調(diào)味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是一些品質(zhì)改良劑，如 ：磷酸鹽、淀粉、大豆蛋白和卡拉膠等。這些輔料對(duì)肉丸品質(zhì)形成起著至關(guān)重要的作用，特別是在改善肉丸色澤、風(fēng)味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面起著決定性的作用。當(dāng)然，肉丸子的加工工藝條件的控制也會(huì)影響到其品質(zhì)的形成。
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