脂肪的乳化
肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個：增加風(fēng)味和提高乳化質(zhì)量。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時分散均勻，并被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿過程中，脂肪顆粒會均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài)，經(jīng)過熱定型之后，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時不析出脂肪油。在乳化過程中，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過12℃。溫度越高，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差?！ ?/p>
肉中鹽溶性蛋白析出
肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白，在外加食鹽和磷酸鹽的雙重作用下，如斬拌或者攪拌，使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu)。
在肉丸制作過程中，高速的打漿（使用制冷打漿機(jī)）是很必要的，肉中的鹽溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎(chǔ)。
肉漿的熱穩(wěn)定
肉漿在制作完成后，需要靜置一段時間，使得肉漿的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢固和穩(wěn)定；在90℃的水中定型，促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)與脂肪顆粒形成的膠凝變性；再以冰水進(jìn)行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進(jìn)一步穩(wěn)定肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
風(fēng)味定型
肉丸一般不需要進(jìn)行特殊調(diào)味，通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風(fēng)味。但鑒于豬肉在水煮過程中會產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當(dāng)加入食鹽和香精，以遮蓋不良?xì)馕丁?/p>
