1、配方
魚肉80g，肥膘10g，食鹽1.8g，肉丸增脆劑0.4g，卡拉膠0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鮮粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分離蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
原料肉的選擇與整理
選用冷凍魚糜（咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉機(jī)除去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品），要求凍結(jié)良好，無異味，肥膘選用背膘、碎膘均可。
絞制
將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0-4℃環(huán)境中備用。
打漿
將冷凍的魚糜切塊放于制冷打漿機(jī)中，加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，加入通過3mm絞制孔板的肥膘打漿，加入玉米淀粉，以低速攪勻即可。在打漿過程中用冰水控制肉漿溫度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入優(yōu)質(zhì)淀粉，將肉塊在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時(shí)使肉塊表面蘸上一層淀粉。
成型
用肉丸成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35-45℃溫水中浸泡40-60min進(jìn)行二次成型。
煮制
成型后的肉丸80-90℃熱水中煮15-20min即可。
冷卻
肉丸經(jīng)煮制后立即放于0-4℃環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。
感官品質(zhì)
成品顏色為白色；切面密實(shí)，氣孔小且分布均勻；指壓，明顯凹陷不裂，凹陷復(fù)原快；具魚肉鮮味，香味純。
