一、手打潮汕牛肉丸的加工工藝
1、選材
制作正宗的潮汕牛肉丸選材是重中之重，首先要選擇2-3年的黃牛，這個(gè)時(shí)期的黃牛肉肉質(zhì)比較彈牙，既不會(huì)太嫩也不會(huì)說太老而咬不動(dòng)。然后選取后腿肉里的元寶，這塊肉是zui適合制作，宰殺過后選取新鮮牛肉，不能采用注水肉，注水肉打出來丸子會(huì)很松軟。
2、打漿配料制作
新鮮的牛后腿肉，先切成小塊，然后就開始您的表演了，通過雙鐵棒反復(fù)捶打牛肉塊，這時(shí)候千萬要注意，捶打肉的時(shí)候要順著牛肉紋理反復(fù)捶打，一直打成肉漿，當(dāng)這道工序完成之后就開始放鹽，鹽不能下太早，太早下鹽是打不爛牛肉的，當(dāng)肉漿打出有一定光澤度之后，加入適量雞精、食用淀粉，胡椒粉，糖等調(diào)料。肉漿基本打好之后放入少許牛油，爆汁。
3、成型熟化
肉漿打漿完整之后，手工一般是采用勺子挖丸子，握緊拳擠成丸，出來的牛肉丸光滑。挖出之后放入溫水盆里面定型，定型之后放入沸水鍋里煮熟。煮熟之后您想怎么做牛肉丸，怎么吃就怎么吃，加蔥姜蒜等。
二、機(jī)打牛肉丸加工流程
1、選材
在機(jī)器打潮汕牛肉丸和手工打牛肉丸所選取的原材料都是一樣的，越是上等的原材料，制作出來的牛肉丸口感更佳。在這里不在撰述選材！
2、打漿配料
絞肉，打漿，成型全過程
機(jī)打流程是什么樣的呢？
絞肉：先用絞肉機(jī)將鮮肉絞碎，如果是牛肉的話，用3毫米的細(xì)孔板絞碎，豬肉丸可以用6/8毫米孔板絞碎，注意牛肉要用細(xì)孔板，因?yàn)榕Ｈ馑睦w維更粗，后期打漿時(shí)間更長，打漿時(shí)間長容易讓肉漿升溫發(fā)熱，所以前期將牛肉絞得更碎，可以更好地控制打漿時(shí)間。
打漿：其實(shí)打漿是整個(gè)過程中制作丸子zui關(guān)鍵的步驟，打漿工藝的好壞直接決定丸子的口感。在這里，正宗潮汕牛肉丸采用的是慢速制冷打漿機(jī)拍打，慢速打漿機(jī)打漿采用慢速鈍刀進(jìn)行拍打，仿手工捶打，慢速打漿機(jī)刀片是不帶刀鋒的，可以更加真實(shí)還原手工打牛肉過程。同時(shí)慢速打漿帶自動(dòng)制冷功能，自動(dòng)制冷功能可以更加保證肉漿鮮度，不讓肉漿升溫發(fā)熱，從而影響口感。
成型：將打好的肉漿取出之后，放入成型機(jī)料斗里面，啟動(dòng)機(jī)器可以自動(dòng)出丸子成型，在這個(gè)過程中可以適當(dāng)調(diào)節(jié)丸子圓度，有手柄可以調(diào)節(jié)。
煮熟：丸子成型機(jī)成型之后的丸子直接落入溫控水槽進(jìn)行定型熟化，溫控水槽溫度可以控制，一般定型槽溫度更低，可以控制在60度左右，熟化槽溫度設(shè)置在100度即可。煮熟之后將丸子撈出進(jìn)行冷卻，冷卻過后按需可進(jìn)行真空包裝。
