要實(shí)現(xiàn)肉丸的脆和香，離不開原料肉的選擇和工藝過程的良好控制，其中工藝控制中突出地體現(xiàn)在溫度控制和打漿中輔料的添加順序。
1、原料肉的選擇
原料肉中不管是瘦肉還是肥膘一定是新鮮的，不可使用貯存時(shí)間過久的鮮肉或者凍肉；最好使用冷卻肉，當(dāng)然凍肉也可以。修整是關(guān)鍵，尤其是豬瘦肉的修整，不能帶有筋腱、淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪必須修整干凈。在使用前，肉的溫度比較關(guān)鍵，直接關(guān)系著絞制后肉顆粒的大小及攪打過程中肉餡混合與乳化的均勻程度。一般肉控制在-5℃最好，能使原料肉在絞制和打漿時(shí)溫度得到充分的控制。
2、幾個關(guān)鍵溫度的控制
首先是原料肉的溫度控制，嚴(yán)格控制在-5℃左右；其次是打漿過程中，溫度不能過高也不能過低，最好在0-4℃間，肉餡出鍋溫度不能超過10℃；最后是肉丸水煮成型時(shí)肉漿的溫度嚴(yán)格控制在4℃左右，熱水溫度嚴(yán)格控制在90℃左右。肉餡溫度的控制，主要是依靠原料肉的溫度的控制和使用過程中冰片的使用量。
3、肉餡乳化的程度
肉餡在乳化過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉打漿的程度。打漿時(shí)間不夠、乳化效果不好時(shí)，對肉丸口感影響很大，也就是不脆。但打漿時(shí)間過長也是不行的，時(shí)間過長會導(dǎo)致肉漿溫度上升過快，同樣會導(dǎo)致肉丸彈性、脆性降低，就是我們常說丸子食用時(shí)口感出現(xiàn)“糠”的感覺。試驗(yàn)證明，當(dāng)肉餡在打漿過程中溫度超過5.5℃時(shí)，肉餡的紅潤色澤會迅速變成灰白色，有光亮感的肉餡會變的灰暗，肉纖維明顯，丸子彈性下降。肉餡乳化的程度一是依據(jù)溫度來控制，二是依靠打漿的速度來控制，速度快溫度不易控制，但速度慢又不能使肉餡乳化充分。
4、磷酸鹽的選擇
磷酸鹽在加工肉丸過程中的作用非常關(guān)鍵，一般使用專用的復(fù)合磷酸鹽。磷酸鹽在肉制品中的作用主要是延長分子鏈、穩(wěn)定原料肉餡的PH值。通過磷酸鹽的緩沖能力來穩(wěn)定pH值，絡(luò)合肉結(jié)構(gòu)中的鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子，起到保持蛋白質(zhì)凝膠體的穩(wěn)定性，為肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的完全析出提供條件。通過延長分子鏈的特殊功能，改變蛋白質(zhì)的表面張力，促進(jìn)蛋白質(zhì)與水分子、脂肪的結(jié)合，形成更為有效、緊密的凝膠結(jié)構(gòu)。
5、水煮加熱過程中蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵
通過打漿使原料肉形成比較穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，要使這種凝膠結(jié)構(gòu)熟化固定，水煮加熱過程中的蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵。水溫過低，蛋白質(zhì)變性時(shí)間延長，會影響肉丸的彈性和脆度；水溫過高，蛋白質(zhì)變性速度加快，但這樣會流失肉漿中的物質(zhì)。一般水煮時(shí)水溫控制在85-90℃，誰不能處于沸騰狀態(tài)。
6、水煮定型
肉丸在水煮定型過程中會遇熱膨脹，造成丸子結(jié)構(gòu)的松軟，彈性的降低，可通過以下措施來解決：
?、俦M量減少肉漿中殘留的氣體量，主要通過高速的打漿、攪拌減少肉漿中的氣體；②肉漿在成型過程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個因素；③水溫的控制，水溫不能沸騰，不能過低，最好在90℃，利于肉漿中的蛋白質(zhì)迅速變性。
?、苋鉂{在打漿結(jié)束后，在水煮定型時(shí)的******狀態(tài)是：呈膠體狀、有光澤和亮度、不粘手；⑤丸子在水中定型后，最好狀態(tài)是不膨脹，不出油；⑥用于定型的熱水呈現(xiàn)的最好的狀態(tài)是：沒油花、不起泡沫，但水中可以有少量的絮狀蛋白物質(zhì)。
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