制作肉丸的瘦肉一定不能出水
目前市場(chǎng)上的豬肉或牛肉都是在屠宰場(chǎng)直接宰殺的，因此在宰殺的過(guò)程中，肉會(huì)堆積在一起，使部分瘦肉中的纖維蛋白破裂失去彈性。出水的瘦肉，打出來(lái)的肉漿是一團(tuán)一團(tuán)的，不僅沒(méi)有彈性而且還很容易斷裂，肉丸的口感必然會(huì)大受影響。出水的肉與正常的肉相比，其用刀切開(kāi)后，內(nèi)部的纖維呈白色，且摸上去有粗糙的顆粒感，沒(méi)有新鮮豬肉的滑手感覺(jué)。
不要用冷鮮或凍品肉
很多初學(xué)肉丸的朋友不知道選肉的重要性，一般會(huì)購(gòu)買超市冷鮮肉或凍品肉，按照我教的方法直接打漿做肉丸，結(jié)果呢？肉丸不僅沒(méi)有彈性，而且一捏就碎了，根本沒(méi)法吃。這就是典型的冷鮮肉凍品肉丸，甚至有的學(xué)員懷疑我的教學(xué)配方是假的，自己從網(wǎng)絡(luò)上找到了添加高彈素的配方，實(shí)驗(yàn)后還覺(jué)得不錯(cuò)，挺滿意的！
如果你是上面這種，那就請(qǐng)趕緊修正你的思維。制作肉丸添加高彈素是不健康的產(chǎn)品，正宗的潮汕肉丸是無(wú)任何添加的，小孩孕婦想怎么吃都沒(méi)問(wèn)題。做好肉丸，一定要選擇宰殺不超過(guò)5小時(shí)的鮮肉，這樣做出來(lái)的肉丸才是zui好吃的。
制作過(guò)程要保證肉足夠鮮
這個(gè)鮮就是鎖住肉的原生味道，當(dāng)肉質(zhì)溫度高出5℃，肉質(zhì)的腥味就會(huì)散出，做出來(lái)的丸子味道就會(huì)差很多。這個(gè)在制作魚(yú)丸時(shí)尤其重要，潮汕魚(yú)丸在魚(yú)糜成漿過(guò)程中要一直保持魚(yú)肉漿在0~2℃，鎖住魚(yú)肉的鮮味，溫度一旦升高就要馬上加冰塊控制溫度，控制不好魚(yú)腥味就會(huì)散出，制作成品的魚(yú)丸口感就差很多了。
所有肉丸類商品，控制肉漿溫度zui有效的方法就加冰塊。
